外メシシリーズ2015~6月第二週Part1~

6月7日

ちょいと地元近辺なんぞに。

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ビールにお通し。ザーサイとメンマ。コリコリしゃくしゃくの歯ごたえと塩分。

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イカとモンゴウイカの塩味炒め。味付けは薄めだが、きちんと素材感を感じさせる。

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紹興酒に切り替え。酢豚。定番メニューがしっかりしていて、なおかつそう高くないのがうれしい。甘酢もわっち好みの軽やかな甘さ。野菜のしゃっきりした仕上がりが技術の高さを物語る。

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玉子チャーハンとジャージャー麺。ごくごくシンプルな油と塩の饗宴。こういうのが旨いんだよ。んで、ジャージャー麺。味噌だれとキュウリが別皿なのが新鮮。好きなだけ絡めて食べられる。ありそうでない。甘味噌が絶妙に琴線に触れる。佳店。

6月8日

朝。蒸し暑いし、冷やし始まったし。

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冷しそば(メニューのママ)+ゴボウ天とソーセージ天。おにぎりにゆで卵は当然のセレクト。冷やしにすると辛みが際立ってくる汁なのだが、天ぷらの衣の油が溶ければ甘みが増すというもの。歯ごたえの対比で選んだ天ぷらが、我ながらベストセレクト。

昼は欲求がこちらに。

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皿うどん麺大盛り。辛子たっぷりにソースをかけて。塩気と甘みとの混在。カオス感をもり立てる昼飯。提供までが早いのも魅力。午後は水分摂取が必須(笑)

6月9日

ちょいと時間がずれた昼飯

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冷やし中華。たれと薬味が別なので量が加減できるのが嬉しいな。標準的な冷やしだっただけに、このポイントは高い。

宴会すんで諸々で帰宅。何でこういうとこ寄っちゃうかなあ。

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オリジナルカレギュウ。結構好きなのがこれまた難点(苦笑)

 

外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン2

昨日の続き。
敢然とそのレシピに立ち向かったのは、湯島にあるラーメン店、ラーメン大至・柳崎 一紀店主である。

彼が供するラーメンの先にはあるものは「普通のラーメン」。
「普通の最高峰を目指す」という、一見矛盾したテーマだ。
彼のラーメンは足し算料理、引き算料理という単純な括りではない。巷間よく言われる清湯スープはただ澄んだスープのことを言うようだが、正しい技法で丁寧に取ったスープの旨さは、そこらの偽清湯が束になってもかなわない。そこに、噛みしめると肉の旨みが味わえる低温調理のチャーシューなど、手をかけた具の旨さが色を添えていく。

麺は自家製ではないが、これまた旨い麺を探してきたもので、傾奇者というブレンドされた小麦を使用した浅草開化楼の特製だ。しなやかさの奥にある確かな小麦の味わいが、鼻腔や舌、喉を満足させる。

麺を食わせる為にやるべきことを、高いレベルで毎日繰り返す。当たり前のようだが、なかなかできることではない。
それをさり気なくこなして、旨いモノを作る、それでいて肩肘は張っていない、相当の手練れである。

さて、材料だ。この材料の調達には友人K氏が関わっている。K氏は食はもとより諸芸・文化に造詣が深い。そのK氏が某所から入手してきた火腿と、店主が用意した乾貨がこちらだ。
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なお画面にある「美味しんぼ」で「食べない理由」という回で佛跳牆を取り上げている。「美味しんぼ」を読んで佛跳牆を知った諸兄も多いのではなかろうか。

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メニュー、注意書きも印刷されている。 なるほど考えたものだ。5食ずつの提供なら、出来上がりのいい状態で供することができる。

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突き出しの海鼠。わざわざ生の海鼠と干しナマコを食べ比べをさせようという企みだ。この海鼠がなかなかいい味で、突き出しとして充分成立している。

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今日は酒もある。なので酒の肴なのだが、刺身が今日の料理のツマになってしまうほどだ。

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店主のアイディアが端々に出ている。乾貨を戻したものに火腿を加えて、温度を上げて旨みを抽出するが、鍋で煮てしまうとバラツキが出てしまう。一見、邪道のように見えるが、最適のバランスを保つ工夫がこのパック詰めである。湯煎の温度などオペレーションを考えた最適の方法だ。

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前出の鶏清湯スープと佛跳牆スープを丼で合わせる。琥珀色が何とも美しい。
まずはスープだけを味わう。少量の紹興酒でわずかな臭みを取る。矯臭効果はスパイスに限ったことではない。
そして瞬間の口福。幾層もの薄いプレートを重ねた重厚さと、後を引くがけしてしつこくならない軽妙さが同居する。乾物らしい匂いも、ここでは味覚を引き立てる役者となる。球体のように調和が取れていて言葉が出ない。

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外メシシリーズ-10月第五週-

10月26日

駒沢公園に出かける。
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一杯目は日本初の「醤油ラーメン」。二杯目が船橋ソースラーメン。
図らずも、千葉に縁のある店2軒からスタート。日本初は「昔こんなに旨かったの??」という印象。
ソースラーメンは破壊力抜群w。このあとしばらく舌のダメージがでかかったw

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三杯目は山形酒田の自家製ふわ・とろ ワンタンメン、四杯目は和歌山中華そば 生醤油仕立て。
酒田は上記二杯目の影響で(苦笑)、印象が薄い。ご当地系で未訪の地だけに、残念。これはご当地に行くしかないな。
和歌山は、よくできてはいるんだけど・・・こっちの系統じゃない方は集客しづらいのかな。写真を見てわかるとおり、三杯目から四杯目の間は、結構時間が経過している。

10月27日

昨日食い過ぎw。朝のルーティンワーク

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もりそば(石臼引き)+春菊天といなり寿司。春菊天の大きさがちょうどいい。
天せいろで、天ぷらが大きすぎて閉口することがあるけど、これがJustサイズ。そして石臼日こそ馬ののどごしと味わいは立ち食いそばのレベルではない。

所用で吉祥寺に。昼もかなり遅くなっているので開いてる店の方が少ない。中休み直前に。
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ラーメン麺柔らかめ+温キャベツ+ライス。やっぱこの麺は柔らかめ必須。ダシがめちゃくちゃ濃いが、嫌みな濃さではなく、ライスとよく合う。キャベツが口直しでいい感じ。気に入りました(^^)。

 

10月28日

お昼は西新橋界隈

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海鮮自家製スンドゥブチゲ定食。スンドゥブチゲは辛さが選べるらしい。リーズナブルかつ料理は高レベル。小鉢にイマイチ統一感がないが(笑)。やはりここは一番、夜に行かなくては。

 

10月29日

水曜日。水曜日。深い意味はないがルーティン2

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朝旬そば+生玉子+いなり寿司。今日は正解。

お昼はかねてから狙いをつけていた会社のそばの店
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日替わりランチ、今日はシャリアピンステーキ(豚肉)  。これはいい。洋食の洋食たるツボをおさえている。昼飯にこういう店があるのはとても嬉しい。

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