外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1

乾物と干物。漢字で書けば「乾かす」と「干す」。どちらも水分を減らすことだ。だからほぼ同義語であるとしていいだろう。私の言語感覚としては、乾物は全く水分がなく、干物は幾分かの水分が残っていると意味だと捉えている。
私の定義からすると、アジやイカなどの魚介を開いて乾かしたものは干物で、大豆などの豆類や昆布、椎茸は乾物と言うことになる。スルメはどっちかと聞かれれば乾物だし、セミドライトマトはと聞かれれば干物である。

乾物とはそもそも、水分のある素材から水分を取り除き、完全に乾燥させて腐敗を防ぐのが目的だ。利点は保存できる期間の長さである。

水分、つまり水という物質はかなりいろんな物質を溶かすことが出来るので、元々の素材に含まれた成分などは素材に含まれた水分の中にあると言ってもいい。それが乾燥することで水分が抜け、あとには旨味、滋味などの成分だけが残る。乾物のもう一つの利点である。

ここで、天日で干すか乾燥機で乾かすかのどちらがいいかなどの方法論を追求して語るつもりはないが、天日で干したもののほうが、ゆっくりと水分が抜けていくだけ、成分は凝縮されるような気はする。

人間は水分がなければ旨味は感じない。乾燥した食品をそのまま口にして旨味を感じるのは、唾液の力であり、多くの場合、唾液の力だけでは旨味を抽出する前に飽きてしまうか、唾液が足らなくなって口中が不快になるかどちらかである。

乾物を戻すという技法は、水分を補うことで改めて成分を整列させる技法のことだ。水で戻すことで、乾物は旨味を蓄えた素材に帰還する。

フライパンに水を入れて加熱していくと、何カ所かに水分の塊が出来て最後に蒸発する。何カ所かに出来た水分の塊が成分を含んだものだとすると、成分は蒸発した水分から取り残されフライパンのあちこちに取り残される。フライパンを素材に置き換えてみると、乾燥した素材のあちこちに、分断された成分が残っていることになる。

その分断された成分をまとめるにはどうしたらいいか。再度成分を整列させる号令があればいいわけで、その号令に当たるのが水分となる。
そして、その水分に旨味成分は流出する。それがダシである。

“外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1” の続きを読む

たぬきのレシピ~豆腐チゲ~

岩豆腐をいただいた。
岩豆腐とは四国山間部の名物の固い豆腐のことで、山里の道中、お客さんが豆腐を持って帰るときに、遠い山道を型くずれしないようにと固くしたのが始まりだとか。
幾つかいただいたので、いろいろ試してみた。本来は田楽などでいただくそうだが、豆腐の味わいが濃く、たいていの味には負けそうもないので、豆腐チゲにしてみる。
そもそもチゲは鍋という意味。豆腐鍋と言えば純豆腐(スンドゥプ)が有名だが、あちらは柔らかい豆腐を使った鍋のこと。調べてみると固い豆腐を使うところもあるそうで、その場合は豆腐チゲと呼ぶそうだ。

まず材料。

  • 豆腐(岩豆腐) 300g
  • あさり 200g
  • キムチ 150g
  • 豚バラ肉 100g
  • 卵 1個
  • しいたけ 40g
  • 大根 50g
  • 玉ねぎ 30g
  • 長ねぎ 20g
  • ニラ 1把

お節の残りの煮ハマグリも 適量加える。

調味料はまず肉の味付け用として

  • 唐辛子 大さじ1
  • コチュジャン 小さじ1
  • みりん 小さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • ごま油 大さじ1.5
  • しょうが 5g
  • にんにく 3片

唐辛子は韓国産が良い。
そのほか

  • だし汁 600 ml
  • アミの塩辛 20g
  • 胡椒 少々

今回はアミの塩辛が手に入らなかったので、干しエビ+塩で代用。 

  1. 150104_215149

    煮干しと昆布でだしを取る。
    ショウガとニンニクはすり下ろす。

  2. 150104_212646150104_213802150104_213920

    キムチと豚肉を食べやすい大きさに切って、肉の味付け用調味料とまぜ、10分ほど置く。

  3. 150104_220753

    大根は下ゆでしておく。
    しいたけ、玉ねぎ、大根、長ネギ、ニラを鍋用に切って用意する。

  4. 150104_215136150104_215609150104_215815

    だし汁600 mlにあさりを入れてだしをとる。
    あさりの口が全部開いたらできるだけ早くあさりを引き上げる。

  5. 150104_215821

    ダシを漉す。

“たぬきのレシピ~豆腐チゲ~” の続きを読む