外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1

乾物と干物。漢字で書けば「乾かす」と「干す」。どちらも水分を減らすことだ。だからほぼ同義語であるとしていいだろう。私の言語感覚としては、乾物は全く水分がなく、干物は幾分かの水分が残っていると意味だと捉えている。
私の定義からすると、アジやイカなどの魚介を開いて乾かしたものは干物で、大豆などの豆類や昆布、椎茸は乾物と言うことになる。スルメはどっちかと聞かれれば乾物だし、セミドライトマトはと聞かれれば干物である。

乾物とはそもそも、水分のある素材から水分を取り除き、完全に乾燥させて腐敗を防ぐのが目的だ。利点は保存できる期間の長さである。

水分、つまり水という物質はかなりいろんな物質を溶かすことが出来るので、元々の素材に含まれた成分などは素材に含まれた水分の中にあると言ってもいい。それが乾燥することで水分が抜け、あとには旨味、滋味などの成分だけが残る。乾物のもう一つの利点である。

ここで、天日で干すか乾燥機で乾かすかのどちらがいいかなどの方法論を追求して語るつもりはないが、天日で干したもののほうが、ゆっくりと水分が抜けていくだけ、成分は凝縮されるような気はする。

人間は水分がなければ旨味は感じない。乾燥した食品をそのまま口にして旨味を感じるのは、唾液の力であり、多くの場合、唾液の力だけでは旨味を抽出する前に飽きてしまうか、唾液が足らなくなって口中が不快になるかどちらかである。

乾物を戻すという技法は、水分を補うことで改めて成分を整列させる技法のことだ。水で戻すことで、乾物は旨味を蓄えた素材に帰還する。

フライパンに水を入れて加熱していくと、何カ所かに水分の塊が出来て最後に蒸発する。何カ所かに出来た水分の塊が成分を含んだものだとすると、成分は蒸発した水分から取り残されフライパンのあちこちに取り残される。フライパンを素材に置き換えてみると、乾燥した素材のあちこちに、分断された成分が残っていることになる。

その分断された成分をまとめるにはどうしたらいいか。再度成分を整列させる号令があればいいわけで、その号令に当たるのが水分となる。
そして、その水分に旨味成分は流出する。それがダシである。

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外メシシリーズ-9月第三週Part2-

9月16日

早めに家を出て、浅草橋で降りていそいそ。お目当ては久しぶりのこちら

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そばでゴボウ天とタマネギ天+ゆで卵とおにぎり。奥に見える昆布をちょいと足して。
言うこと無し。至福。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味が全部揃っていて、さらに歯触りの楽しさ、のどごしの楽しさ。

 朝からご機嫌だし、探索にも力が入ろうってもんだ。
先日のトンカツの向かいのトンカツ。注文して待っていたらどんと突き上げられて。地震
こういうとき、油ものは怖い。火は消えてても鍋がひっくり返ることもある。

揺れが収まって安否確認。
わ「大丈夫でしたか?」
店「え、大丈夫です。大きかったですね。東日本大震災の時は鍋から油がこぼれて大火傷したんですよ」
ほら、そういう危険があるでしょ。
店「今日は大丈夫です。お客さんのカツも揚がってますから」
・・・・・そういう問題じゃないぞ(笑)とまれ、無事で何より。

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黒豚特上ロースカツ定食。若干油の切れが悪いのはアクシデントのせいかな。
肉は上質。ソースも二種類あるし、塩もある。レモンと醤油もほしい(笑)。
キャベツはというと手切りなんだろうな、ややバラツキがあるがこれはこれで楽しい。
全体的に味が強め。次回はアクシデントがありませんように。 

9月17日

定期巡回。

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かけ+ちくわ天と半熟玉子天。ダシがやや弱く感じるな。何でだろ? 

お昼はランチデートになりました。
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天ぷら定食。揚げたての天ぷらを好みの味で。しかも途中でもう一度海老からリスタート。
最後のかき揚げまで流れるように。デートにはいいね。一人でも旨いけどw

夜は牛型の鉄板が素敵なお店。 

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ロースステーキ400gを和風ペッパーの複合技で。肉食ってるという歯茎の快感が味わえる。
あとは喫煙の煙さえクリア出来れば・・・金町じゃ仕方ないか。 

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