外メシシリーズ2015~3月第三週Part3~

3月20日

イイノビルの地下を通るとホント楽だ。雨にも濡れないし。そんで交差点までちょっと歩いて、道路渡れば一山越える

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おろし天そば石臼挽きをぶっかけで。こうなっちゃうと少し煩い感じかな。大根おろし別でもらうかな、今度。

メチャクチャに眠いのは春だからなのか。早く昼飯を済まして寝たい。なのでさくさく流れるところ

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塩ラーメン+半チャーハン。12時前だと、とにかく空いていて早い。そして喉が渇くw

会議が二件はいっていて、それが終われば直帰なのだが、何と15時台に終了。これはここに行かない手はない。

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ビールと煮込みから始めましょう。何回食べても旨い。やはりここの煮込みは大好きだ。このトロンとした肉と脂の旨味。脂って言っても脂っこいわけじゃなくね。堪えられんなあ。ここと四の橋は私の中では2大煮込みだ。

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澤ノ井の純米大辛口に切り替える。ごま和えとらっきょう。少し酢の利いたごま和え、黒ごまの風味と合わせるとこれは日本酒モードだ。らっきょう甘酢漬けの歯触りを楽しみながら1杯2杯。

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ノドグロの干物。塩加減絶妙のノドグロを頭からいただく。骨回りがやはり一番旨い。

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なめこ汁に明太子のおにぎり。〆るには抜群のなめこ汁。熱々。

3月21日

祝日なのだな。
アホな親父たちが集まることに。

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まずはビールとおでん。

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牛すじをさらに追加。春の天ぷらはフキノトウ、タラの芽、菜の花。

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かしわ天とゲソ天。

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〆のうどんは何故か坦坦うどん。これがここのうどんとよく合っていてかなり旨い。

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浅草に移動して虎姫一座のパレードを見る。

カラオケで解散して、ひとりいつものビールに行く私。

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ビールと肉ニラ炒め。

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餃子に〆のチャーシュー麺。正しい休日。

外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1

乾物と干物。漢字で書けば「乾かす」と「干す」。どちらも水分を減らすことだ。だからほぼ同義語であるとしていいだろう。私の言語感覚としては、乾物は全く水分がなく、干物は幾分かの水分が残っていると意味だと捉えている。
私の定義からすると、アジやイカなどの魚介を開いて乾かしたものは干物で、大豆などの豆類や昆布、椎茸は乾物と言うことになる。スルメはどっちかと聞かれれば乾物だし、セミドライトマトはと聞かれれば干物である。

乾物とはそもそも、水分のある素材から水分を取り除き、完全に乾燥させて腐敗を防ぐのが目的だ。利点は保存できる期間の長さである。

水分、つまり水という物質はかなりいろんな物質を溶かすことが出来るので、元々の素材に含まれた成分などは素材に含まれた水分の中にあると言ってもいい。それが乾燥することで水分が抜け、あとには旨味、滋味などの成分だけが残る。乾物のもう一つの利点である。

ここで、天日で干すか乾燥機で乾かすかのどちらがいいかなどの方法論を追求して語るつもりはないが、天日で干したもののほうが、ゆっくりと水分が抜けていくだけ、成分は凝縮されるような気はする。

人間は水分がなければ旨味は感じない。乾燥した食品をそのまま口にして旨味を感じるのは、唾液の力であり、多くの場合、唾液の力だけでは旨味を抽出する前に飽きてしまうか、唾液が足らなくなって口中が不快になるかどちらかである。

乾物を戻すという技法は、水分を補うことで改めて成分を整列させる技法のことだ。水で戻すことで、乾物は旨味を蓄えた素材に帰還する。

フライパンに水を入れて加熱していくと、何カ所かに水分の塊が出来て最後に蒸発する。何カ所かに出来た水分の塊が成分を含んだものだとすると、成分は蒸発した水分から取り残されフライパンのあちこちに取り残される。フライパンを素材に置き換えてみると、乾燥した素材のあちこちに、分断された成分が残っていることになる。

その分断された成分をまとめるにはどうしたらいいか。再度成分を整列させる号令があればいいわけで、その号令に当たるのが水分となる。
そして、その水分に旨味成分は流出する。それがダシである。

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