外メシシリーズ2015~1月第五週Part1~

1月25日

大きなイベントの終わった翌朝、耐えきれずクリニックへ。 薬をもらってイベントへ向かう。

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かき揚げ天うどん。何となくうどん。すっと入ってくるダシが優しい。

このあと佛跳牆ラーメンの会に。

1月26日
会社行ったがすぐ帰還。まあ栄養補給して暖を取ろう。不調の時はニンニク

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小ラーメン。ここの麺は本当に旨い。臨休が多いのが玉に瑕ではあるが。
そして土日休み、夜営業ナシも痛いが。

1月27日
ついに会社を休む。普段行かれない店に行こうかとうろうろ。

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塩ラーメン。相変わらず良いスープで麺線もきれいで・・・なのに肩すかしのような感覚はなぜなのだろう。旨いんだけどなあ・・・

1月28日
さすがに仕事しないとね。うどんでスタート

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野菜天盛りうどんに生玉子。ニンジン、ゴボウ、大葉にオクラ。染みるな。胃腸にきてないだけマシだ。

体調不良で塩分欲しくなるのか、昼はこちらで

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皿うどん具の大盛り+セットスープ。塩分過多だ(笑)でも癖になるんだよね。野菜食べてるぞって免罪符のように繰り返す。

夜は初虎姫。終わって飯を食うが浅草の夜は早い。こちらに。

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味玉ラーメン。狙い所はすごくよくわかる。そして味わいも良い。もう少しこなれると良い感じなんだろうが。

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外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン2

昨日の続き。
敢然とそのレシピに立ち向かったのは、湯島にあるラーメン店、ラーメン大至・柳崎 一紀店主である。

彼が供するラーメンの先にはあるものは「普通のラーメン」。
「普通の最高峰を目指す」という、一見矛盾したテーマだ。
彼のラーメンは足し算料理、引き算料理という単純な括りではない。巷間よく言われる清湯スープはただ澄んだスープのことを言うようだが、正しい技法で丁寧に取ったスープの旨さは、そこらの偽清湯が束になってもかなわない。そこに、噛みしめると肉の旨みが味わえる低温調理のチャーシューなど、手をかけた具の旨さが色を添えていく。

麺は自家製ではないが、これまた旨い麺を探してきたもので、傾奇者というブレンドされた小麦を使用した浅草開化楼の特製だ。しなやかさの奥にある確かな小麦の味わいが、鼻腔や舌、喉を満足させる。

麺を食わせる為にやるべきことを、高いレベルで毎日繰り返す。当たり前のようだが、なかなかできることではない。
それをさり気なくこなして、旨いモノを作る、それでいて肩肘は張っていない、相当の手練れである。

さて、材料だ。この材料の調達には友人K氏が関わっている。K氏は食はもとより諸芸・文化に造詣が深い。そのK氏が某所から入手してきた火腿と、店主が用意した乾貨がこちらだ。
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なお画面にある「美味しんぼ」で「食べない理由」という回で佛跳牆を取り上げている。「美味しんぼ」を読んで佛跳牆を知った諸兄も多いのではなかろうか。

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メニュー、注意書きも印刷されている。 なるほど考えたものだ。5食ずつの提供なら、出来上がりのいい状態で供することができる。

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突き出しの海鼠。わざわざ生の海鼠と干しナマコを食べ比べをさせようという企みだ。この海鼠がなかなかいい味で、突き出しとして充分成立している。

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今日は酒もある。なので酒の肴なのだが、刺身が今日の料理のツマになってしまうほどだ。

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店主のアイディアが端々に出ている。乾貨を戻したものに火腿を加えて、温度を上げて旨みを抽出するが、鍋で煮てしまうとバラツキが出てしまう。一見、邪道のように見えるが、最適のバランスを保つ工夫がこのパック詰めである。湯煎の温度などオペレーションを考えた最適の方法だ。

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前出の鶏清湯スープと佛跳牆スープを丼で合わせる。琥珀色が何とも美しい。
まずはスープだけを味わう。少量の紹興酒でわずかな臭みを取る。矯臭効果はスパイスに限ったことではない。
そして瞬間の口福。幾層もの薄いプレートを重ねた重厚さと、後を引くがけしてしつこくならない軽妙さが同居する。乾物らしい匂いも、ここでは味覚を引き立てる役者となる。球体のように調和が取れていて言葉が出ない。

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社会離脱中の出来事その4(6月その2)

 6月17日
離職して最初の出勤日(日本語が変)、前々から楽しみにしていた関西行き。
お目当てはまず和歌山。醤油ベースの豚骨醤油味。以前は車庫前系と言われていたこともある系統。

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ここは市駅から歩ける。店の周囲には豚骨を炊き出す甘い香り。
丼の中では強めに立った醤油が鼻腔をくすぐり、より強い豚骨の香りと輻輳する。そしてしなやかに茹でられた麺をすする至福の瞬間。これぞ中華そば。

もう一店はさっきの店からは遠く、タクシーで移動。およそ¥3,000.-だから相当の距離がある。

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おお、同じ系統でも色味、香りの違いがある。より色味の濃い醤油は先ほどより柔和な表情を見せる。ダシも強めなのか、高いポイントでバランスを保っている。東京に出しても十分売れると思うんだけどな。

バスで、市駅に戻ったら人身事故で南海電車ストップ。

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再度和歌山駅に戻る。振替輸送で特急使用は別途料金となってしまうのが残念だが、この後のもう一つのお楽しみのために急ぐ。

甲子園に向かう。そらそうよ。
チケットを買ったときのローテーションでは藤波vs大谷の予定だったのだが・・・藤波しか見られなかった。

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やっぱり甲子園はいいねぇ。

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勝ち試合が見られました(^^)

野球好きのタイガースナインのおかげ(延長までやってくれてCP最高(苦笑))で、難波に戻ったのが11時半すぎ。主な安い店は軒並み終了。宿で缶ビールで祝杯。

6月18日
髭のトリミングバリカンを買う。名古屋移動の前に高井田系食べ比べ。

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前者後者では前者の方がアバウトな作りで、醤油ダレが味のメイン。後者は割とダシ+塩分+化調な感じ。東京に進出したお店とは一線を画す。

夜は前職のお客と待ち合わせで名古屋飲み

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どて味噌煮込みがすごく旨い。

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