外メシシリーズ2015~2月第四週Part2~

2月23日

魅せられて状態。刺激には刺激を。旨いカレーがあれば。誰かがやってたので真似てみた。

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カレーそばをせいろで。カレーも旨いしそばも旨いのだが、これは失敗。温度差が思い切り落差として表れてしまう。カレーは熱い方がいいな。

2月24日

連続してきてしまった。昨日の失敗のままじゃ後味悪いし。

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野菜天盛りにゆで卵。今日は春菊、カボチャ、オクラ、なす。安心感、安定感が違うね。こうでないとね。

昼からフリーにした。何故って?昼食に招待されたからです。はい。

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コンソメとサーロインステーキにベリー系のアイスクリーム。ステーキソースが旨い。実に肉とよく合っている。ガッツリ肉ってわけではないが、満足度の高さがここにある。 “外メシシリーズ2015~2月第四週Part2~” の続きを読む

外メシシリーズ2015~2月第一週Part3~

2月7日

夕方の食事会に向けて午後から出動。昼飯は初めてのこちらで。
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鶏SOBA。旨い。うん。でも、理屈抜きで旨いなあってのとは違う感覚。あーここがこうなって、こうだから旨いんだーって考えてしまう。こういう感覚のラーメンが増えたな。いや、ホント旨いんだけど。

夜は楽しみにしていた食事会。「心を動かす野菜」を使った食事会で、私も食べるのは初めてだ。
場所は代官山。ここにオープンしたばかりのお店。力の抜けた店名とは裏腹に、中々に気合いが入っている。
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ビールの後、手始めはささみの昆布締め。ささみはいい具合に水分の抜けたところに旨味が編み目のように入り込んでいる。この野菜はアレッタか。独特の食感がプラスされ、なおかつ野菜の持つ力が口中に爆発する。

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日本酒とハツ。美味しい日本酒いただいちゃいます。ハツの歯触りと肉汁が酒を飲ませる。

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ロマネスコと赤かぶ。ロマネスコを初めて見たとき、独特の容姿にちょっと驚いたのを思い出した。クセはなく、野菜固有の甘みが豊かだ。赤カブはもものすけという品種。手で皮がむけるそうだ。生食で旨いカブでカブ特有の土臭さが少なく、といってカブの良さを失っていない。こんなカブもあるんだね。

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大根の炭火焼きもろみにつくね。大根はミニ大根?大根炭で焼いて食べるなんて考えたこともなかった。水気の多い野菜だし。あの大根の太さまで行かない前に収穫するそうだが、放っておいてもあんなに大きくならないらしい。水分ないのかと思ったら味が濃密で嬉しくなる。
つくねはここではだんごと言うらしい。ここは本当にいい鶏を絶妙に丸めている。 “外メシシリーズ2015~2月第一週Part3~” の続きを読む

外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン2

昨日の続き。
敢然とそのレシピに立ち向かったのは、湯島にあるラーメン店、ラーメン大至・柳崎 一紀店主である。

彼が供するラーメンの先にはあるものは「普通のラーメン」。
「普通の最高峰を目指す」という、一見矛盾したテーマだ。
彼のラーメンは足し算料理、引き算料理という単純な括りではない。巷間よく言われる清湯スープはただ澄んだスープのことを言うようだが、正しい技法で丁寧に取ったスープの旨さは、そこらの偽清湯が束になってもかなわない。そこに、噛みしめると肉の旨みが味わえる低温調理のチャーシューなど、手をかけた具の旨さが色を添えていく。

麺は自家製ではないが、これまた旨い麺を探してきたもので、傾奇者というブレンドされた小麦を使用した浅草開化楼の特製だ。しなやかさの奥にある確かな小麦の味わいが、鼻腔や舌、喉を満足させる。

麺を食わせる為にやるべきことを、高いレベルで毎日繰り返す。当たり前のようだが、なかなかできることではない。
それをさり気なくこなして、旨いモノを作る、それでいて肩肘は張っていない、相当の手練れである。

さて、材料だ。この材料の調達には友人K氏が関わっている。K氏は食はもとより諸芸・文化に造詣が深い。そのK氏が某所から入手してきた火腿と、店主が用意した乾貨がこちらだ。
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なお画面にある「美味しんぼ」で「食べない理由」という回で佛跳牆を取り上げている。「美味しんぼ」を読んで佛跳牆を知った諸兄も多いのではなかろうか。

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メニュー、注意書きも印刷されている。 なるほど考えたものだ。5食ずつの提供なら、出来上がりのいい状態で供することができる。

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突き出しの海鼠。わざわざ生の海鼠と干しナマコを食べ比べをさせようという企みだ。この海鼠がなかなかいい味で、突き出しとして充分成立している。

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今日は酒もある。なので酒の肴なのだが、刺身が今日の料理のツマになってしまうほどだ。

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店主のアイディアが端々に出ている。乾貨を戻したものに火腿を加えて、温度を上げて旨みを抽出するが、鍋で煮てしまうとバラツキが出てしまう。一見、邪道のように見えるが、最適のバランスを保つ工夫がこのパック詰めである。湯煎の温度などオペレーションを考えた最適の方法だ。

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前出の鶏清湯スープと佛跳牆スープを丼で合わせる。琥珀色が何とも美しい。
まずはスープだけを味わう。少量の紹興酒でわずかな臭みを取る。矯臭効果はスパイスに限ったことではない。
そして瞬間の口福。幾層もの薄いプレートを重ねた重厚さと、後を引くがけしてしつこくならない軽妙さが同居する。乾物らしい匂いも、ここでは味覚を引き立てる役者となる。球体のように調和が取れていて言葉が出ない。

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