それなりの手間

昨日の続き。
おせちに入れるコハダの粟漬けって、うちでは食べる習慣なかったんだよね。毎年毎年新しいメニューを一品入れるのを、ノルマってほどじゃないけど考えてて。それがたまたまコハダだったわけで。

で、最近は築地まで行かなくてもここから注文できたりするから便利。モノ見ないで買って大丈夫?ってご意見もあるけど、一回買ってみてよければ継続できるから、まずは注文してみた。

年末買ったのは生たこ、鯖、鰤、海鼠、蛤、芝エビ。それにコハダ。最小発注単位があるんだけど、コハダって1㎏からなのね。買いましたよ、1㎏。

40匹くらいは入ってるね、コハダ。15cm前後。これね、捌くのメチャクチャ大変。まず、鱗を取るんだけど小さいから取りづらい。出刃の刃で逆立てて、引っ掻くように取るんだけど、小さいもんで力入れるとつぶしてしまう。鱗とったら頭落として、腹開いてワタ落として・・・・・・なんせ小さいから作業が細かい。

ガンバラと呼ばれる腹骨は指で外れるんだけど、時々刺さるので痛い。で、開いて塩を当てて。暫く締めたら水洗いして酢に。その間に粟を炊くんだが、買ってきた粟がうるち粟ではなくてもち粟。なんかいろいろ仕方ないが材料は無駄にできない。もち粟炊くと、なんかペタペタして。広げて冷ましておいたけど、どうも感じが違うw。市販の奴はもっと粒が大きいようで。

酢からコハダを上げて、コハダ、唐辛子、粟、コハダの順で容器に重ねていき上から合わせておいた甘酢をかけ回してつけこむ。

仕込みだけで、およそ半日。もちろん塩で締める時間とかも合わせて。まあ、それに見合った美味さはあるけどね。

コハダって大好きな寿司ネタだが、寿司屋の方はこの作業に近いものを毎日やるのかと思ったら・・・・・・。思わず敬意を表したくなる。

もう年末の話だが、好評につき本年度も採用決定。捌く練習しとこうw

仕込みは明日

明日の仕込みリスト。明日仕込んで明後日本番。

醤油ダレと塩ダレと味噌ダレを作らんといかんね。

  • 醤油ダレ合計3.15㎏
    • 上カルビ1200g
    • 上ハラミ1200g
    • 並ハラミ450g
    • 特上ロース300g
  • 塩ダレ合計1.8㎏
    • 上タン 900g
    • トントロ 900g
  • 味噌ダレ合計0.9㎏
    • 牛マルチョウ 300g
    • 牛シマチョウ 300g
    • 上ミノ 300g
  • 鶏手羽は生姜ニンニク塩麹に半日つけて半焼きだな。
  • たこ焼きは、たこ茹でて。出汁作って天かすとネギと紅生姜を準備。ソースは準備完了。
  • ヤキソバ 3ねじりくらいは半分にカットして、バラバラにしてから4分茹でて、4分レンジで蒸す。野菜も準備。ソースはDone。
  • 髭豚はそのまんま。
  • 中華粥は貝柱の出汁を取っておかないと。
  • 甲州モツ煮は適当にカットしてフリーズ。あ、タレも準備ね。
  • 味玉(塩味)は常温から8分、タレも準備しとかないと。昆布出汁が必須。
  • ラフテー 2キロくらいは下ゆでして、鰹だしと泡盛でコトコト。
  • 鶏レバーのテリーヌはいつも通りだから楽。おっと、バターとクラッカー。

今回はいい天気っぽいから、すごく楽しみだなあ。

明日の仕込み

明日の仕込み中。

肉は醤油だれ、味噌だれ、塩だれ。
塩だれのトントロは400g、タントロ 300g、上タン 600g

醤油だれは上カルビ 900g、上ハラミ 900g、サーロイン 300g
特上ロース 300g、特上カルビ 300g。上バラ 300g

味噌だれは上ミノ 300g マルチョウ 300g

焼きそばは、某髭店の麺を茹でてから、蒸しを入れる。
キャベツのカットともやしの準備。豚肉はカットしてあるから問題ない。
特製ソースは3本もありゃいいな。

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