外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1

乾物と干物。漢字で書けば「乾かす」と「干す」。どちらも水分を減らすことだ。だからほぼ同義語であるとしていいだろう。私の言語感覚としては、乾物は全く水分がなく、干物は幾分かの水分が残っていると意味だと捉えている。
私の定義からすると、アジやイカなどの魚介を開いて乾かしたものは干物で、大豆などの豆類や昆布、椎茸は乾物と言うことになる。スルメはどっちかと聞かれれば乾物だし、セミドライトマトはと聞かれれば干物である。

乾物とはそもそも、水分のある素材から水分を取り除き、完全に乾燥させて腐敗を防ぐのが目的だ。利点は保存できる期間の長さである。

水分、つまり水という物質はかなりいろんな物質を溶かすことが出来るので、元々の素材に含まれた成分などは素材に含まれた水分の中にあると言ってもいい。それが乾燥することで水分が抜け、あとには旨味、滋味などの成分だけが残る。乾物のもう一つの利点である。

ここで、天日で干すか乾燥機で乾かすかのどちらがいいかなどの方法論を追求して語るつもりはないが、天日で干したもののほうが、ゆっくりと水分が抜けていくだけ、成分は凝縮されるような気はする。

人間は水分がなければ旨味は感じない。乾燥した食品をそのまま口にして旨味を感じるのは、唾液の力であり、多くの場合、唾液の力だけでは旨味を抽出する前に飽きてしまうか、唾液が足らなくなって口中が不快になるかどちらかである。

乾物を戻すという技法は、水分を補うことで改めて成分を整列させる技法のことだ。水で戻すことで、乾物は旨味を蓄えた素材に帰還する。

フライパンに水を入れて加熱していくと、何カ所かに水分の塊が出来て最後に蒸発する。何カ所かに出来た水分の塊が成分を含んだものだとすると、成分は蒸発した水分から取り残されフライパンのあちこちに取り残される。フライパンを素材に置き換えてみると、乾燥した素材のあちこちに、分断された成分が残っていることになる。

その分断された成分をまとめるにはどうしたらいいか。再度成分を整列させる号令があればいいわけで、その号令に当たるのが水分となる。
そして、その水分に旨味成分は流出する。それがダシである。

“外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1” の続きを読む

二万円の朝食

先日某所で2万円の朝食を食す。
前々から決まっていたので、豪華な朝食を想像していた。

8時に朝食開始なのだがちょっと歩くところにあり、また乗り換えも不便。
最も楽な方法で乗り換えたら、開始時刻には間に合わなかった(^^ゞ

到着するとそれなりの人だかり。
ソーセージ、ハム、ベーコンの朝食三種の神器。
野菜サラダは新鮮なレタス・・・かな。
この葉1枚が¥3,500.-くらい?

他にはおにぎりも味噌汁も、そうそうバターロールもあったな。
コーヒーとお茶がついて・・・
ホテルのバイキング。よくある朝食のメニュー。

“二万円の朝食” の続きを読む

社会離脱中の出来事その6(7月その2)

このシリーズ最後。社会復帰したしね。

7月18日

届いたよ「夏のエビス」
ロックでも飲めるビール。アルコール7%。

140718_090343             

届けに行きがてらこちら
140718_122431

海苔の歴史など、知ってることと知らないこと、興味深く。
で、届け先で。

140718_132022140718_133031

世界で一番赤星に合う油そば。いいねぇ。

140718_181727

いったん家に帰ったら届いていた。わっちの大好物。

140718_192353140718_200150

夜はう・な・ぎ

坂東太郎さんを拝む。やっぱり値段相応に旨い。

“社会離脱中の出来事その6(7月その2)” の続きを読む