たぬきのレシピ~スパゲティバジリコ~

これ、意外とWEB上にレシピがない。
生バジルを使ったレシピ。まあ、レシピにするほどでもないかw

  • 材料
    • パスタ(今日はディチェコ1.6㎜) 250g
    • バジルの葉 ひとつかみ
    • ニンニク 2片
    • タマネギ 1/2個
    • エキストラバージンオリーブオイル 50cc~60cc(好みで増やしても良い)
    • 鷹の爪 2本
    • 塩 小さじ1
    • 胡椒 少々
  • レシピ
    1. パスタを茹でるための湯を沸かす。水1Lに対し大さじ1くらいの塩(分量外)を放り込む。
    2. ニンニク、タマネギをみじん切りにする。
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      • 大きさはそんなに厳密じゃなくていい。
    3. フライパンにみじん切りのニンニク、タマネギ、鷹の爪を入れ、オリーブオイルを投入し火を付ける。
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      • 火は弱めの中火で。先に材料を投入してからオリーブオイルがポイント。
    4. 油が泡立ち始めたら、極弱火にする。
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      • 約10~15分程度でニンニクとタマネギが黄金色になるはず。パスタの茹であがりより心持ち早く炒め上がるように。
    5. バジルを刻む。
      • 水洗いしたり、あまり早く刻むと香りが飛ぶ

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外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン1

乾物と干物。漢字で書けば「乾かす」と「干す」。どちらも水分を減らすことだ。だからほぼ同義語であるとしていいだろう。私の言語感覚としては、乾物は全く水分がなく、干物は幾分かの水分が残っていると意味だと捉えている。
私の定義からすると、アジやイカなどの魚介を開いて乾かしたものは干物で、大豆などの豆類や昆布、椎茸は乾物と言うことになる。スルメはどっちかと聞かれれば乾物だし、セミドライトマトはと聞かれれば干物である。

乾物とはそもそも、水分のある素材から水分を取り除き、完全に乾燥させて腐敗を防ぐのが目的だ。利点は保存できる期間の長さである。

水分、つまり水という物質はかなりいろんな物質を溶かすことが出来るので、元々の素材に含まれた成分などは素材に含まれた水分の中にあると言ってもいい。それが乾燥することで水分が抜け、あとには旨味、滋味などの成分だけが残る。乾物のもう一つの利点である。

ここで、天日で干すか乾燥機で乾かすかのどちらがいいかなどの方法論を追求して語るつもりはないが、天日で干したもののほうが、ゆっくりと水分が抜けていくだけ、成分は凝縮されるような気はする。

人間は水分がなければ旨味は感じない。乾燥した食品をそのまま口にして旨味を感じるのは、唾液の力であり、多くの場合、唾液の力だけでは旨味を抽出する前に飽きてしまうか、唾液が足らなくなって口中が不快になるかどちらかである。

乾物を戻すという技法は、水分を補うことで改めて成分を整列させる技法のことだ。水で戻すことで、乾物は旨味を蓄えた素材に帰還する。

フライパンに水を入れて加熱していくと、何カ所かに水分の塊が出来て最後に蒸発する。何カ所かに出来た水分の塊が成分を含んだものだとすると、成分は蒸発した水分から取り残されフライパンのあちこちに取り残される。フライパンを素材に置き換えてみると、乾燥した素材のあちこちに、分断された成分が残っていることになる。

その分断された成分をまとめるにはどうしたらいいか。再度成分を整列させる号令があればいいわけで、その号令に当たるのが水分となる。
そして、その水分に旨味成分は流出する。それがダシである。

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たぬきのレシピ~ビビンパ~

おせちの残り物を使うシリーズその2はビビンパ。
お雑煮用の小松菜と、紅白なますを使う。
まず材料。と言っても今回はそんなに厳密には量らないので、素材名だけで。
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  • もやし
  • 紅白なます
  • 牛肉(焼き肉用)
  • ぜんまいの水煮(適当な長さに切っておく)
  • キュウリ
  • 茹で小松菜

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  • すりごま
  • おろしニンニク
  • ネギみじん切り
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    ボウルに砂糖 、醤油、味醂、酒を合わせてよく混ぜ、おろしニンニク、ネギみじん切り、胡椒、すりごま、ごま油を加え、牛肉を入れて下味をつける。

    砂糖と醤油、味醂、酒の比率は2:3:1:1

    おろしニンニク、ネギみじん切り、胡椒、すりごま、ごま油の比率は1:9:1:3:6

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    茹で小松菜は3cmくらいの長さに切って水けを固く絞る。ボウルに入れてほぐし、ごま油とすりごま、塩、おろしにんにく各少々を加えてあえる。
    味は様子を見ながらで。ニンニクを入れすぎると、その味ばかりになってしまう。

  3. 150104_210721150104_210917150104_211003

    紅白なますを、ごま油で炒めで、塩をふる。水、砂糖、おろしにんにく少々を加えて落としぶたをし、弱火で煮含めてすりごまをふる。

    水は材料が半分つかるくらいで良い。
    元々味がついてるわけだから、控えめに調味料を加える。

  4. 150104_211350150104_211601150104_211611150104_213940 鍋にごま油を熱し、ぜんまいを炒めて、全体に油が回ったら、砂糖、醤油、水を加え、ふたをしてごく弱火で煮含める。汁けが少なくなったらにんにくを加え、強火にして、胡椒とすりごまを加える。

    焦げないように注意。

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