外メシシリーズ2015~7月第一週~

7月1日

朝は電車の遅れなどあってで抜き( ; ; )お昼に期待。
司法書士事務所に行く用事を無理矢理作って麻布に。ここでしょう

150701_124058

中華そば(並)竹入りにネギ多め+生卵で。日によってバラツキがあるのはご愛敬。ファンじゃなかったら立腹もんなんだろうがwこのスープはホワイトの細挽コショウがやっぱりよく合うんだよなあ。

夕方小腹空きで。新規開拓

150701_173632

ざる。強気な価格ほどの魅力を感じない・・・・・・先行店の方がこなれている分、旨く感じる。うーん。頑張ってほしいが。

7月2日

今週2度目

150702_075840

石臼挽きをせいろで、揚げおきの春菊天と刻み海苔にちびカレー。海苔はけっこう期待したんだが風味が飛んじゃってた。あと揚げおきの春菊天は硬かった。ここはやっぱり注文品の方がいいんだな。

昼はうろうろした挙げ句、ここに戻る。

150702_124040

醤油らーめん。誰かが神谷町ブラックと言っていたが言い得て妙。確かに色ほどの塩辛さは感じない。が、その日のスープの出来にも左右されるかなとも思う。ちなみに今日は塩辛い。

んで、夜浅草に出没。どんな状況でもこの関門は必ず足止め。

150702_180016 150702_180312

生ビールに焼そば目玉焼きトッピング。今日知ったが、ここの焼そばはソースを足すと劇的な変化をする。ジャンキーなソース感がメチャクチャ増してビールが旨い。

7月3日

大雨の中、昼に行列。肉を食う

150703_123402

お約束のグラスビールとアンガスサーロインステーキ400g。今日はステーキソースを使わずにおろしニンニクとマスタード、醤油でいただく。これは昔小川町にあったテキサスステーキの食べ方。甘くないし肉汁だしで大量に食べるときはオススメ。

7月4日

病院送迎やらなんやら終日引きこもりに近い。

外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン2

昨日の続き。
敢然とそのレシピに立ち向かったのは、湯島にあるラーメン店、ラーメン大至・柳崎 一紀店主である。

彼が供するラーメンの先にはあるものは「普通のラーメン」。
「普通の最高峰を目指す」という、一見矛盾したテーマだ。
彼のラーメンは足し算料理、引き算料理という単純な括りではない。巷間よく言われる清湯スープはただ澄んだスープのことを言うようだが、正しい技法で丁寧に取ったスープの旨さは、そこらの偽清湯が束になってもかなわない。そこに、噛みしめると肉の旨みが味わえる低温調理のチャーシューなど、手をかけた具の旨さが色を添えていく。

麺は自家製ではないが、これまた旨い麺を探してきたもので、傾奇者というブレンドされた小麦を使用した浅草開化楼の特製だ。しなやかさの奥にある確かな小麦の味わいが、鼻腔や舌、喉を満足させる。

麺を食わせる為にやるべきことを、高いレベルで毎日繰り返す。当たり前のようだが、なかなかできることではない。
それをさり気なくこなして、旨いモノを作る、それでいて肩肘は張っていない、相当の手練れである。

さて、材料だ。この材料の調達には友人K氏が関わっている。K氏は食はもとより諸芸・文化に造詣が深い。そのK氏が某所から入手してきた火腿と、店主が用意した乾貨がこちらだ。
150125_115724
なお画面にある「美味しんぼ」で「食べない理由」という回で佛跳牆を取り上げている。「美味しんぼ」を読んで佛跳牆を知った諸兄も多いのではなかろうか。

150125_120452
メニュー、注意書きも印刷されている。 なるほど考えたものだ。5食ずつの提供なら、出来上がりのいい状態で供することができる。

150125_120625
突き出しの海鼠。わざわざ生の海鼠と干しナマコを食べ比べをさせようという企みだ。この海鼠がなかなかいい味で、突き出しとして充分成立している。

150125_121453
今日は酒もある。なので酒の肴なのだが、刺身が今日の料理のツマになってしまうほどだ。

150125_121717
店主のアイディアが端々に出ている。乾貨を戻したものに火腿を加えて、温度を上げて旨みを抽出するが、鍋で煮てしまうとバラツキが出てしまう。一見、邪道のように見えるが、最適のバランスを保つ工夫がこのパック詰めである。湯煎の温度などオペレーションを考えた最適の方法だ。

150125_122916150125_122937150125_122949
前出の鶏清湯スープと佛跳牆スープを丼で合わせる。琥珀色が何とも美しい。
まずはスープだけを味わう。少量の紹興酒でわずかな臭みを取る。矯臭効果はスパイスに限ったことではない。
そして瞬間の口福。幾層もの薄いプレートを重ねた重厚さと、後を引くがけしてしつこくならない軽妙さが同居する。乾物らしい匂いも、ここでは味覚を引き立てる役者となる。球体のように調和が取れていて言葉が出ない。

“外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン2” の続きを読む