外メシシリーズ2015~5月最終週Part2~

これもだいぶ空いたんで、記憶があやふや

5月28日

 

誕生日の朝。新橋界隈

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ひやかけにちくわ天。衣がバリバリなのは粉が多いのか??
そして誕生日の昼。新橋近辺

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ATAGO。わっちの琴線にはあまり触れなかったなあ。だしも麺も具も悪くないんだが。そして誕生日ディナー。地元

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ビールにお通し、自家製奴に辛いキュウリとカマンベールチーズのフライ。
ビールのつまみに全て◯。これだけで退散してもいいくらいの出来映え。

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モヒートなんかも一つ飲んじゃったり。

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三元豚のロースカツ。付け合わせの野菜にバリエーションが増えた。
白醤油または塩とレモン、ソースを選ぶのだが、欲張りな私は全部で。
肉の甘みが素敵なBirthday。

5月29日

飲み過ぎて食い早過ぎた日の翌朝。新橋

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冷やしタヌキ。この揚げ玉を使用する全てのロメに脱力。不規則な揚げ玉の魅力が全くない。残念。いくら汁が旨くても、いくらそばの喉越しが良くてもダメ・・・・

昼飯。近くの地下に潜入。

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カレーライス目玉焼き載っけ。手垢まみれに近い表現で言うと、「ピリッと辛いカレー」。食欲をそそる洋食屋のカレー。こういうカレー、絶滅危惧種だが、探せば必ずある。 “外メシシリーズ2015~5月最終週Part2~” の続きを読む

外メシシリーズ2015~1月第四週Part1~

1月18日
珍しく日曜の夜に訪問

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ソイと・・・なんだっけ?酒は阿部勘。
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焼きホンビノスと厚揚げ。静かに夜は更ける。

1月19日

新橋スタート。
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春菊といかかき揚げそば。寒い日なのに冷やしにしてしまった・・・ちょっと天ぷらごりごり感。

昼は新規開拓。諸般の事情で急ぎのランチに。
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本日のお食事。ポトフ。野菜中心。マスタードもオーガニック。これがゆっくり食べられないとは・・・とほほ。

夜は誘われて新小岩のカレー店。何か体調が優れない・・・

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豆のチップス。いわゆるお通し。ビールに合う。ひよこ豆のサラダ。心地よい酸味と辛み。でも寒気が止まらん・・・

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タンドリーチキンレッグ・フィッシュティッカ。スパイスの使い方はさすがとも言うべき。そして、塩気が絶妙。辛いディップとより辛いディップが印象的。
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ナンにサフランライス、サグマトン辛口で。これくらいなら辛さはまだ抑えめな方。発汗作用がはたらき、汗はかくのだが・・・風邪だな。これは。

 

外メシシリーズ2015~番外編~佛跳牆ラーメン2

昨日の続き。
敢然とそのレシピに立ち向かったのは、湯島にあるラーメン店、ラーメン大至・柳崎 一紀店主である。

彼が供するラーメンの先にはあるものは「普通のラーメン」。
「普通の最高峰を目指す」という、一見矛盾したテーマだ。
彼のラーメンは足し算料理、引き算料理という単純な括りではない。巷間よく言われる清湯スープはただ澄んだスープのことを言うようだが、正しい技法で丁寧に取ったスープの旨さは、そこらの偽清湯が束になってもかなわない。そこに、噛みしめると肉の旨みが味わえる低温調理のチャーシューなど、手をかけた具の旨さが色を添えていく。

麺は自家製ではないが、これまた旨い麺を探してきたもので、傾奇者というブレンドされた小麦を使用した浅草開化楼の特製だ。しなやかさの奥にある確かな小麦の味わいが、鼻腔や舌、喉を満足させる。

麺を食わせる為にやるべきことを、高いレベルで毎日繰り返す。当たり前のようだが、なかなかできることではない。
それをさり気なくこなして、旨いモノを作る、それでいて肩肘は張っていない、相当の手練れである。

さて、材料だ。この材料の調達には友人K氏が関わっている。K氏は食はもとより諸芸・文化に造詣が深い。そのK氏が某所から入手してきた火腿と、店主が用意した乾貨がこちらだ。
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なお画面にある「美味しんぼ」で「食べない理由」という回で佛跳牆を取り上げている。「美味しんぼ」を読んで佛跳牆を知った諸兄も多いのではなかろうか。

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メニュー、注意書きも印刷されている。 なるほど考えたものだ。5食ずつの提供なら、出来上がりのいい状態で供することができる。

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突き出しの海鼠。わざわざ生の海鼠と干しナマコを食べ比べをさせようという企みだ。この海鼠がなかなかいい味で、突き出しとして充分成立している。

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今日は酒もある。なので酒の肴なのだが、刺身が今日の料理のツマになってしまうほどだ。

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店主のアイディアが端々に出ている。乾貨を戻したものに火腿を加えて、温度を上げて旨みを抽出するが、鍋で煮てしまうとバラツキが出てしまう。一見、邪道のように見えるが、最適のバランスを保つ工夫がこのパック詰めである。湯煎の温度などオペレーションを考えた最適の方法だ。

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前出の鶏清湯スープと佛跳牆スープを丼で合わせる。琥珀色が何とも美しい。
まずはスープだけを味わう。少量の紹興酒でわずかな臭みを取る。矯臭効果はスパイスに限ったことではない。
そして瞬間の口福。幾層もの薄いプレートを重ねた重厚さと、後を引くがけしてしつこくならない軽妙さが同居する。乾物らしい匂いも、ここでは味覚を引き立てる役者となる。球体のように調和が取れていて言葉が出ない。

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