それなりの手間

昨日の続き。
おせちに入れるコハダの粟漬けって、うちでは食べる習慣なかったんだよね。毎年毎年新しいメニューを一品入れるのを、ノルマってほどじゃないけど考えてて。それがたまたまコハダだったわけで。

で、最近は築地まで行かなくてもここから注文できたりするから便利。モノ見ないで買って大丈夫?ってご意見もあるけど、一回買ってみてよければ継続できるから、まずは注文してみた。

年末買ったのは生たこ、鯖、鰤、海鼠、蛤、芝エビ。それにコハダ。最小発注単位があるんだけど、コハダって1㎏からなのね。買いましたよ、1㎏。

40匹くらいは入ってるね、コハダ。15cm前後。これね、捌くのメチャクチャ大変。まず、鱗を取るんだけど小さいから取りづらい。出刃の刃で逆立てて、引っ掻くように取るんだけど、小さいもんで力入れるとつぶしてしまう。鱗とったら頭落として、腹開いてワタ落として・・・・・・なんせ小さいから作業が細かい。

ガンバラと呼ばれる腹骨は指で外れるんだけど、時々刺さるので痛い。で、開いて塩を当てて。暫く締めたら水洗いして酢に。その間に粟を炊くんだが、買ってきた粟がうるち粟ではなくてもち粟。なんかいろいろ仕方ないが材料は無駄にできない。もち粟炊くと、なんかペタペタして。広げて冷ましておいたけど、どうも感じが違うw。市販の奴はもっと粒が大きいようで。

酢からコハダを上げて、コハダ、唐辛子、粟、コハダの順で容器に重ねていき上から合わせておいた甘酢をかけ回してつけこむ。

仕込みだけで、およそ半日。もちろん塩で締める時間とかも合わせて。まあ、それに見合った美味さはあるけどね。

コハダって大好きな寿司ネタだが、寿司屋の方はこの作業に近いものを毎日やるのかと思ったら・・・・・・。思わず敬意を表したくなる。

もう年末の話だが、好評につき本年度も採用決定。捌く練習しとこうw

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