たぬきのレシピ~レバーペースト~

  • 材料
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    • 鶏レバー 400g
    • バター 200g
    • ベルギーエシャロット 2個
    • 長ネギの青い部分 1本
    • 白ワイン 200cc
    • ローリエ 1枚
        ハーブ

      • タイム 少々
      • ローズマリー 少々
    • 白コショウ 少々
    • 塩 小さじ1
    • シェリー酒15cc
    • パセリ 大さじ1
    • 生クリーム 50cc
  1. レバーは1時間くらい室温に置き、水洗いして水気を切っておく。

  2. レバーを掃除して、筋を丁寧に取り除き、ハツなどがついていたら取り分けておく。一口大に切り分けておく。

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    ベルギーエシャロットと長ネギの青い部分を、みじん切りにして金属のボウルに入れておく。

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    小鍋にバターを入れ、沸騰寸前まで煮溶かす。

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    バターが溶けたら、間髪入れずにエシャロットと長ネギを入れ、さっくりかき混ぜて粗熱を取る。

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    鍋に白ワイン、ローリエを入れて沸騰させる。沸騰したら中火にする。

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    レバーをワインの鍋に入れ、沸騰しないように10分ほど煮て、ざるに上げて水気を切り、粗熱を取る。

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    粗熱が取れたらエシャロットバターと一緒にフードプロセッサにかけ、ハーブ、塩・コショウ、シェリー酒、パセリ、生クリームを加える。

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    容器に詰めて、ラップをかけて冷蔵庫で半日以上寝かせる。

  5. 切り分けて食べるときにバケットやクラコットを添える。

ベルギーエシャロットはタマネギでも代用できるが、その際は長ネギの青いところを増やすといいと思う。

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