外メシシリーズ2015~4月第一週Part4~

4月4日

2か月に1度の「心を動かす野菜」を使った食事会。今回は六本木。やっぱり楽しみだな。

「アミューズ3種盛り合わせ」
小松菜W5311の一口スムージー 春牡蠣の温かいフラン オイスターリーフ
三元豚のリエットのプチエクレア スプラウトルッコラ150404_182135

のっけから力作。前回も出た「日本一美味しい」小松菜W5311(製造者談)を使ったスムージー。野菜の美味さ爆発。
フランは平たく乱暴に言えば茶碗蒸し。上に乗ったオイスターリーフは、葉なのに味と風味は牡蠣(!)。春牡蠣との相乗効果は、牡蠣好きには堪らない。
リエットはエクレアで包んでいるので、特有の諄さを感じることなく、一口で旨味を味わえる。そこに添えられた若いルッコラがさらに余韻をたなびかせる。スプラウトの味の強さは、これから育つ野菜の生命力に溢れている。

「一皿目のオードブル」
北海道産ニシンのスモーク、塩トマト、小松菜W5311のテリーヌ、ボタン海老添え
カーボロネロのわき芽 スプラウトスイスチャード150404_183652

これも力が入っている。ニシンとトマト、小松菜という異種格闘技のような組み合わせに、ラウンドガールのごとく花を添えるカーボロネロとスイスチャード。日本語では黒キャベツと不断草。取り合わせの妙とはこれなのか。ニシンの力強さ、魚くささを受け止める小松菜、甘みのあるカーボロネロ、なくても違和感はないがあると妙に居心地のいいスイスチャード。だが、おかげで浮いてしまうボタンエビ・・・・・・スモークかローストした方がよかったかもなあ。

「二皿目のオードブル」
新潟産天然青首鴨、フォアグラ、ホロホロ鶏のパテアンクルート
ルッコラの蕾 カプ間引き莱 りんごのピューレ添え150404_185438

鴨とフォアグラ、ホロホロ鶏かあ。単体の方が嬉しいかなあ、ちょっと重たい・・・・・・と思ったのだが、リンゴのピューレが絶妙にハマる。なるほどパイ皮で包むのは意味があるのか。フレンチ、やるね。ややほろ苦い蕾と、カブの間引き菜、まだ若い野菜の美味さを味わわせようという意図が見えてくる。ただ、ちょっとパテが大きくて、味が強くなりすぎるかな・・・・・・

「スープ」
魚の裏ごしスープ プチヴェール穂先150404_192254

魚のフュメをもっと芳醇にした味わいのスープ。フレンチにおける魚の位置づけがはっきり現れている。そこにフランス語で「小さな緑」という意味の野菜。ケールと芽キャベツの交配で出来たそうだが、なるほど、こういう食べ方もあるんだなと感心する。わずかな苦みが芳醇さをふくらませる。

「お魚料理」
北海道産サメガレイのムニエルと筍のリゾット オゼイユ サボイキャベツわき芽  ブールブランソース150404_194226

顔がおっとりしたヌマガレイに比べて怖い顔で、見た目も美しくないサメガレイ。だが、刺身でも食べられるそうで、「見てくれの悪い魚ほど美味い」と言う命題の証明になりそうな白身の魚。これをさっとグリルして若い筍と合わせる。リゾットを敷いた上に乗せる。この発想が好きだ。そして強い酸味を感じるオゼイユと縮緬キャベツの一種であるサボイキャベツを、ブールブランソースでいただく。バターのコクが野菜に合う。包み込むような旨味がそこにある。

「お口直し」
グレープフルーツとヴェルモットのグラニテ150404_195204

ヴェルモットの苦みとグレープフルーツの苦みの違いが味わえるグラニテ。口直しにはすごくいい感じで、次の直球勝負が楽しみになる。

「お肉料理」
熟成させた和牛イチボの備長炭グリル(WHITE STAR&RED SPEAR)150404_200102

熟成イチボ肉の豊潤なボディにそえる、白いブロッコリーとスティックブロッコリー。白い花蕾と紫色の花蕾。見目麗しい野菜。これだけ丹精込めてるんだから美味いに決まってる。だから・・・・・・メインパーソナリティの熟成イチボ肉は、もう少し焼き上がり温度が高くてもいいんじゃないかな。おそらく厨房ではベストの温度なのかもしれないが、サーブするまでに若干冷めてしまう。ここら辺が熟成肉のキモなのかもしれない。

「デザート」
デコポンのクリームと塩キャラメルのアイスクリーム150404_204624
スプラウトコリアンダー

デザートはデコポンとスプラウトコリアンダーのタッグ。こんな小さいのに、精一杯自分が香菜であることを主張する。そして、それが香りの花束になって後味を際立たせる。

今回もしっかり「心を動かす野菜」に心を動かされた。ここの野菜はメインの食材に負けない。ドラマで言うと、主役に対する特別出演とか友情出演だ。珍しい野菜も多いが、何よりも美味い。それが心を動かす。

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